Popularita domácího sušení neustále roste. Víc a víc vás zajímají tipy a triky na to, jak si sušit maso doma. Uvědomujeme si, že někdy to je boj a pro někoho velká neznámá. Náš hlavní masožravec Ondra se proto rozhodl, že vám odpoví na 8 nejčastěji kladených otázek.
Jak při sušení masa zabránit vzniku bakterií?
Při sušení masa je hodně věcí, které se můžou pokazit. Zaprvé hygiena. Je potřeba maso pořádně očistit, dbát na čisté ruce, ideálně používat jednorázové rukavice. Při sušení je taky dobré na maso svítit UV lampou, která čistí vzduch v sušičce. Při balení je opět důležitá zvýšená hygiena. Neumyté ruce jsou obrovský nosič bakterií. Při skladování na delší dobu maso zabal ideálně do nějakého DOYpacku nebo pytlíku s absorbérem kyslíku.
Jaké části masa kromě zadního lze pro sušení použít?
Řekl bych, že se dá použít každý kus masa, pokud splňuje základní parametr. Maso nesmí být moc prorostlé tukem, protože právě tuk má pak tendenci žluknout a kazit se. Použít pak můžeš i přední maso, svíčkovou nebo roštěnou. O tom, jaké maso můžete používat na sušení, jsme psali zde.
Jaké druhy masa se na sušení vyloženě nehodí?
Zkoušeli jsme usušit opravdu leccos. I přes to, že jsem příjmením Plas (plaz), usušili jsme krokodýla i hada. Sušené maso z těchto dvou plazů se celkem povedlo. U hada bylo potřeba použít trochu jiné postupy, protože to maso je velmi tuhé. Pokud tam přidáš ocet, tak je ještě tužší a téměř nepoživatelný. Co se týče těch běžnějších mas, tak pro nás je kuřecí maso asi nejméně vhodné. Zaprvé je levnější a za druhé nechutná po ničem, takže necítíte tu pravou chuť masa, ale jenom koření.
Jak dlouho vydrží usušené maso bez absorbérů kyslíku?
Jsou to zhruba 2 týdny. Po této době už se maso může začít kazit nebo plesnivět. S našim masem máme vyzkoušené, že když ho po usušení necháme volně na vzduchu v dobře větrané místnosti, tak vydrží i déle. Jen teda rychleji ztvrdne. Nejčastější chyba je, že většina lidí dá maso do uzavíratelného pytlíku bez kvalitní membrány. Bez absorbéru kyslíku je to živná půda pro bakterie a plísně. Tím pádem se maso pak velmi rychle kazí. Doporučuju si tedy vzít DOYpack ideálně s nějakou hliníkovou fólií uvnitř a opatřit to absorbérem kyslíku. Ještě mám v záloze jeden trik. Vzít obyčejný papírový sáček a maso do něj vložit. Maso může sice ztvrdnout, ale pokud si ho necháte vcelku, tak zůstane i hezky vláčné.
Proč je nejlepší na sušení masa jablečný a ne jiný ocet?
Výhoda jablečného octu spočívá v tom, že není tak agresivní. Nemá tolik procent kyselosti narozdíl od jiných octů. Kyselost jablečného octu je zhruba 4-5 %. Kdybyste do biltongu dali například lihový ocet s kyselostí 8 %, tak byste po usušení cítili výraznou kyselou chuť masa. Platí tedy, čím nižší procento kyselosti, tím lepší.
Jaké bylo nejlepší sušené maso, které jsi ochutnal?
Tak to bude určitě nějaké od mistrů v Jihoafrické republice. Jako my v Čechách máme na každém rohu řeznictví, tak v JARu mají všude obchody s biltongem. A pro mě asi nejlepší maso bylo ze zvířete, které se nazývá Kudu - je to druh antilopy. A z toho, co jsme usušili my, mě asi nejvíce oslovilo maso ze zebry. To bych přirovnal k hovězímu s velmi jemnou strukturou.
Jaké bylo naopak nejhorší sušené maso, které jsi ochutnal?
Obecně to budou asi výrobky, které se vydávají za něco, co absolutně nejsou. Je to například sušené maso z Lidlu. Vždy to ohlašují jako něco fantastického, ale ve výsledku to je pak maso s 20 druhy koření, jsou tam stabilizátory a emulgátory na podporu chuti. Kvalita je mizerná a nejde ani pořádně cítit chuť toho masa.
Dá se maso efektivně sušit i na slunci?
Sušení na slunci je nádherná věc. V létě jezdím na dětské tábory, tak jsem si před dvěma lety řekl, že sušení na slunci musím určitě zkusit. Vzal jsem si pár popadných větví, přivázal jsem si je provázkem a udělal jsem si klasickou sušičku do tvaru “A”. Pak jsem špejlemi propíchal maso a zavěsil je. Nechal jsem to sušit a na výsledek jsem byl sám zvědavej. Ocet funguje jako repelent, takže odpuzuje hmyz. Je teda potřeba si dávat pozor na domácí mazlíčky nebo divokou zvěř, aby vám maso nesnědla. Nicméně se maso usušilo během 36 hodin a pak se to během 5 minut snědlo (smích). Abych to shrnul, tak sušení na slunci určitě jde a nemusíte se toho bát.
Pokud máte nějaké další otázky, neváhejte nás kontaktovat buď na sociálních sítích, e-mailu nebo u nás v obchodě.
Koukni na web
O domácím sušení jsme toho napsali spoustu. Klikni na odkaz, kde jsou všechny rady a tipy pohromadě.
Všem masožravcům Masu Zdar!
