Druhy sušeného masa
Jako existuje mnoho druhů piva nebo vína, tak můžeme rozlišovat i několik variant sušeného masa. U nás se setkáváme nejčastěji s dvěma nejběžnějšími typy – jerky, které pochází z oblasti Severní Ameriky a jihoafrickým biltongem. Tím ale výčet druhů sušeného masa nekončí.
Jerky
Jerky je snad již každému známé jako plátky sušeného masa. Jedná se o severoamerickou variantu, kdy samotný název vznikl ze španělského „ch‘arqui“. Takto nazývali španělští kolonizátoři plátky sušeného masa, které si sušili na svých lodích.
Jerky se nejčastěji dělá z hovězího, případně bizoního, drůbežího či vepřového masa. To se před přípravou nařeže na tenké plátky, následně se marinuje, koření či solí a potom se suší. Hlavním rozdílem proti biltongu je původní postup při sušení, kdy se maso udilo, aby dostalo zajímavější chuť a prodloužila se jeho trvanlivost. Dnes se tento způsob už ale moc nevyskytuje.
Rozdíly mezi různými typy masa jsou tedy patrné hlavně ve vzhledu. Více o srovnání jerky a biltongu jsme popsali v článku.
Biltong
My v Maso Here vycházíme při výrobě z africké varianty sušeného masa, které se říká biltong. Tento název je odvozen z holandských slov bil (maso, kýta) a tong(pruh). Odkazuje nás do dob, kdy Holandsko patřilo mezi největší velmoci světa a jih Afriky byl jeho výsadním teritoriem. Doslovný český překlad by tedy zněl „pruhy z kýty” či „pruhy masa“.
Biltong se nejčastěji vyrábí z masa hovězího, pštrosího nebo antilopího. Dnes se už ovšem setkáme i s variantami z divočiny nebo vepřového masa. Obvykle se připravuje z plátků syrového masa nakrájených na pruhy podél nebo napříč svalovinou. Po usušení se teprve maso krájí na malé pásečky.
Jeho přednosti ještě více vynikly v období takzvaného “Velkého treku” v 19. století. V té době Búrové ve velkých skupinách opouštěli oblast Kapského města a odcházeli na dlouhé cesty do vnitrozemí.
Basturma a další...
Basturma pochází z oblasti Blízkého východu. Jedná se o šašlik ze svíčkové. Je ochucen hlavně česnekem a kajenským pepřem. Maso nejprve odpočívá několik hodin v soli, pak se marinuje a nakonec se na několik dnů zavěsí zabalené do gázy do průvanu. Výsledek je pak dost odlišný od jerky nebo biltongu.
Oblast východní Asie pak rozeznává dalších mnoho druhů. Například bakkwa, která se zrodila v čínské provincii Fujian a zjednodušeně by se dala popsat jako fašírka ze sušeného masa a populární je zejména v Singapuru, Číně a Malajsii. Další jsou pak třeba čínský rousong nebo nepálské sukuti.
Co kontinent, to jiná varianta. V Jižní Americe tak narazíte na ch’arki z alpaky, V Austrálii jsme ochutnali jerky z klokana.
