Basturma je velmi populární varianta sušeného masa, o kterou se v poslední době snaží mnoho lidí. I proto jsme se rozhodli ji zařadit do naší nabídky. Basturmu pro nás suší Denis Gončar a nebojí se podělit o svůj výrobní postup, který detailně popisuje také na svém webu basturma.cz.
Nezbytnou podmínkou pro kvalitní finální produkt je vhodně zvolené maso. Na první pohled se zdá, že je to banální a jednoduchá záležitost, avšak dokud člověk neochutná a neporovná kvalitu masa, nikdy nepozná, jak moc je tento výběr důležitý.
Za prvé: Se musí jednat o čerstvé a ne mražené maso od ověřeného dodavatele. Čerstvé maso se od mraženého zásadně liší svou vnitřní strukturou, při zmrazení navíc maso ztrácí aroma i chuť.
Za druhé: Je možné pracovat pouze s libovým masem, tedy se samotnou svalovou tkání. Je to ideální pro samotnou přípravu masa a urychlí proces jeho opracování. Je sice dražší, ale maso je kvalitnější a nezůstávají po něm prakticky žádné nepoužitelné odkrojky, čímž je částečně kompenzovaná vysoká cena masa.
Za třetí: Existuje obecné pravidlo — čím vzdáleněji se odkrojené maso nacházelo od rohů a kopyt zvířete, tím je jemnější (je menší svalové napětí). Po řadě experimentů jsem se spokojil s kulatou býčí vrchní plecí. Maso z býků je složeno z objemnějších svalových vláken, což vede k lepší kvalitě basturmy.
10 kroků k výrobě bastrumy podle Denise Gončara
1. krok
Na fotce je příklad výtečného masa od ověřeného českého dodavatele. A věřte, že ho nebylo jednoduché najít — v současnosti je trh plný mraženého masa ze sousedních zemí. Ale nyní mám skvělý materiál — 22 kg prvotřídních svalů.
2. krok
Z každého kusu masa je třeba odstranit vazy a všechny další zbytečné komponenty. Ale dneska mám natolik elitní maso, že z 22,4 kg představují nepoužitelné zbytky (které navíc nejčastěji tvoří tuk a ne vazy) pouze 0,5 kg. V určitý okamžik jsem si vzpomněl, že se v Turecku se při výrobě své pastirmy vůbec neobtěžují a tuk neodstraňují. Proto jsem se rozhodl seříznout tuk u poloviny kusů masa, pouze tam, kde tvoří tlustší vrstvu.
Aby bylo maso vhodně zasolené, odvodněné a poté vysušené, není vhodné pracovat s příliš tlustými kusy. Ideální tloušťka je 5 cm. U mě jsou na obrázku kusy výrazně tlustší. Proto jsem každý plátek ještě podélně rozpůlil, což je vidět na následujícím obrázku.
Zadní váleček se od předního liší přítomností tukových skvrn. Avšak vzhledem k tomu, že je hovězí (především býčí) maso celkem suché, je přítomnost tuku spíše výhodou. Výsledkem je nádherný kus masa s mohutnými vlákny.
3. krok - Nasolení
K nasolení daného masa se nehodí každá sůl. Použitá sůl má zásadní vliv na výslednou kvalitu masa. O tom se kupodivu nezmiňují prakticky žádné návody, takže jsem k tomuto závěru došel metodou pokus — omyl. Sůl má totiž dvě zásadní funkce. Jednak slouží jako konzervant, ale především způsobuje dehydrataci masa. Maso musí být pokryto vrstvou soli tlustou natolik, aby holý kus masa nebyl vidět. Na obrázku je maso v přechodné fázi. .
4. krok - Skladování
Nasolené maso se musí na 2-3 dny uložit do lednice. Doba skladování v lednici závisí na řadě faktorů — na konkrétním druhu masa, na typu soli, na účelu výroby dané basturmy (vyrábějí se různé druhy). Celkem 22 kg nasoleného masa se rozmístilo do pěti beden.
5. krok
Následně je nutné z masa důkladně vymýt veškerou sůl — podržet maso pod proudem tekoucí vody a poté ho na chvíli do vody ponořit. Doba smáčení masa je přímo úměrná době, během níž bylo nasolené maso skladováno v lednici. Po vodních procedurách je třeba maso důkladně vysušit, proložit tkání z bavlny a zatížit.
6. krok
Kusy se rozkládají do jedné řady, na ně pokládám speciální široké rozkládací desky, a na jejich povrch pak kovové závaží. Tento krok je nutný jak pro dehydrataci masa, tak pro jeho zhutnění. Po odebrání zátěže dostáváme takovéto zhutnělé kusy — polotovar basturmy.
7. krok
Plátky je nyní potřeba na pár dní uložit do sušárny.
8. krok - Koření
Nyní nastává ještě jeden klíčový okamžik (i když při přípravě basturmy jsou všechny okamžiky důležité, žádný není zanedbatelný). Je potřeba připravit kořenící směs pro obalení masa, a to den před započetím samotného procesu obalení. Jednotlivé složky koření se musejí vzájemně „seznámit" a vyluhovat.
Které konkrétní přísady použít a v jakém poměru, to už je na rozhodnutí výrobce. Obecně uznávaným standardem je čaman (pískavice), nicméně já se řídím i jinou variantou, které milovníci basturmy (ti, kteří ji v dětství baštili na Kavkaze, Krymu či Kazani) říkají „chuť dětství". U této varianty není hlavní přísadou čaman, ale jiná složka, kterou vám ale neprozradím :).
Kořenící přísady smíchané ve správném poměru vypadají pěkně (na fotce jsou pouze různé druhy koření, já do směsi nepřidávám škrob, ochucovadla nebo jiné "dobroty", které v poctivém výrobku nemají co dělat).
Kořenící směs je potřeba smíchat s teplou vodou, nebo se zahuštěným nasyceným suchým červeným vínem (zvláštní druh basturmy pak vyrábím na portugalském víně). Vzniklá směs by měla mít konzistenci odpovídající husté smetaně. Následně, jak jsem již psal, se musí směs vyluhovat a až přijde čas, nanést na maso.
9. krok
Sundávám z háku jednotlivé kusy masa, nanáším na ně vrstvu kořenící směsi a zavěšuji zpět. Na fotce je nalevo vidět již okořeněný kus, napravo ještě neokořeněný.
Postupně jsou všechny kusy připraveny k sušení. Okořeněné maso se nyní bude přibližně 3 týdny sušit. Je důležité, aby se v sušárně udržovala určitá teplota i vlhkost a byla dostatečně zajištěná klimatizace. Při nadměrné vlhkosti se maso může zkazit.
Pokud bude v sušárně přílišné sucho, neproběhne řádná fermentace masa. Maso vysušené za sucha nemá samo o sobě žádnou chuť, a je k němu tedy potřeba přidat marinády ještě před procesem sušení. Maso vysušené při vhodné vlhkosti má však samo o sobě typickou chuť, kterou přidaná koření jen zvýrazňují či doplňují.
V sušárně mám instalovaný teploměr i hygrometr s připojením na Wi-Fi a na telefonu instalovanou odpovídající aplikaci. Konkrétní údaje jsem zašifroval — nejde o žádné komerčně tajné údaje, jen nechci, aby mi začaly chodit vzkazy od chytrolínů, že mám snížit vlhkost o 10 % nebo zvýšit teplotu o 5°C. Na pár takových lidí jsem již narazil :).
10. krok
Hotové kusy basturmy krájím na výkonném kráječi na tenké plátky o tloušťce zhruba 1-1,5 mm. V poslední době vzrostla ale i poptávka po prodeji celých válečků.
Hotové válečky vypadají takhle.
Výsledná krájená basturma vypadá pak zhruba takto.
Závěr
Používám více způsobů sáčkování masa. Většinou se přikláním k vakuovanému 50g sáčku a podložce, na kterou pokládám jednotlivé plátky tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému slepení.
Pro zákazníky, kteří objednávají najednou několik kg basturmy a chystají se ji rychle spotřebovat, balím najednou 400—500g basturmy, kterou příliš nevakuuji.
Děkujeme za možnost sdílení článku z webu basturma.cz
Původní článek: basturma.cz/vyroba
