Zkoušel jsi už někdy sušit maso doma? Náš vrchní řezník Ondra opět sepsal pár rad pro začátečníky. Poradí ti jak začít a na co si dát pozor, pokud chceš sušit maso podle africké receptury.
Už jsme ti poradili jaké maso se hodí na sušení. Teď ti řekneme jaký postup při něm používáme my a můžeš si ho klidně vyzkoušet doma. Nemáme žádné tajnosti. V našem procesu výroby je jenom pár specifik, které si necháme pro sebe. Všechno ostatní vědění rádi předáme dál.
Příprava
Než začneme, je třeba si připravit několik věcí. Jak říkáme my, prostě jen: ocet, maso, horkej vzduch a trocha koření...
Ingredience
- maso (o tom jaké maso se hodí si můžeš přečíst v našem článku)
- jablečný ocet
- mix koření dle chuti (50-60 gramů na 1 kilo masa)
- velká dávka trpělivosti
Vybavení
- pořádně ostrý nůž - není nic horšího a nebezpečnějšího, než tupý nůž (vyzkoušeno za vás)
- čistá krájecí plocha
- mísa na marinování (uzavíratelná)
- sušička (My začínali se sušičkami na ovoce, která byly oválné a nijak zvlášť výkoné. Pro začátek to ale bohatě stačí. Případně se dá použít i klasická trouba, která má funkci proudění horkého vzduchu.)
Postup
- Očisti a opracuj maso. Všechny šlachy a pojiva (prostě to bílé) musí pryč. Odřezky v žádném případě nevyhazuj. Je z nich super vývar nebo potrava pro psy a kočky. Pamatuj, že maso ztratí při sušení až 75 % svojí hmotnosti. Tak si sám spočítej, kolik sušeného masa chceš nakonec mít.
- Maso rozkrájej na požadovanou velikost. My děláme malé kousky, které pak po usušení můžeš hned jíst. V tomto případě doporučujeme dělat tenčí kousky. Sušení je pak rychlejší. Pokud máš prostornou sušičku nebo možnost maso sušit ve visu, tak klidně krájej delší pruhy a maso si pak budeš po usušení sekat na kousky dle libosti.
- Příprava koření. Jednu radu bychom měli. Použij sůl. Sušené maso pak už nedosolíš a málo slané maso prostě nechutná dobře. Pro náš Originál používáme například směs soli, pepře, koriandru a pár dalších ingrediencí. Jakou směs si uděláš ty, je čistě na tobě. Na 1 kilo masa by mělo stačit 50 - 60 gramů koření.
- Marinace. Smíchej maso s kořením a dej ho do dózy, kde ho pořádně proliješ octem. Zavři dózu a nech maso alespoň 12 hodin marinovat. (ALE POZOR: Je třeba vybrat správný ocet. Doporučujeme jablečný s kyselostí do 5 %). Pro lepší promíchání s octem, můžeš dózu obratit vzhůru nohama, aby maso bylo rovnoměrně naložené. Ocet maso konzervuje a povoluje vlákna masa, aby nebylo po usušení tak tvrdé.
- Sušení. Vyndej maso z dózy, nech okapat ocet a můžeš začít ládovat sušičky. Pokud používáš sušičku na ovoce, tak rozprostři maso po platech a dohlédni na to, aby se maso nedotýkalo (kvůli lepší cirkulaci vzduchu). Pokud maso sušíš v troubě, můžeš ho zavěsit na háčky nebo přehodit přes nějakou nerezovou tyčku. Dej pod něj ovšem plech, který zachytí odkapávající ocet.
- Čekej! Maso se suší při nízké teplotě. Chceme ho vysušit, nikoliv upéct.
- Pokud máš sušičku se špatnou cirkulací vzduchu, klidně po několika hodinách plata přeskládej, aby došlo k rovnoměrnému sušení. Po nějakých 6-12 hodinách sušení při teplotě 60-70°C bude tvoje první várka připravena. Opět záleží na tobě, jaké maso chceš. Kdo má radši maso žvýkavější, tak nemusí sušit tak dlouho.
- Vyndej maso na vzduch a nech ho ještě pár hodin uležet.
Závěr
Co tedy říct závěrem? Je to prostě na každém z vás. Rádi poradíme s domácím sušením. Nebojíme se, že bychom přišli o zákazníky. Je to jako s pivem. Zkoušeli jste si ho někdy uvařit doma? Není to zase taková věda, ale kdo to jednou zkusil, tak ví, že to je celkem práce. Jednou za čas je to fajn, ale nakonec je stejně pohodlnější si to pivo někde koupit.
Výhody domácího sušení
- namícháš si koření podle svojí chuti
- poměrně nízká vstupní investice (nemusíš si hned kupovat vlastní sušičku)
- zdánlivě nižší cena - když nepočítáš investovaný čas nebo náklady na energii, tak vlastní sušené maso vyjde levněji, než když si ho koupíš v našem eshopu
Nevýhody domácího sušení
- celkem pracná příprava, která zabere hodně času
- trefení správného poměru koření a masa nebo délku sušení v závislosti na typu masa je třeba vychytat a ne vždy se to povede napoprvé
Pokud chceš, můžeš se mrknout i na naše video:
Masu zdar!
Ondra
Série článků "Usuš si maso doma"
1. díl: Jaké maso se hodí na sušení
4. díl: Jak skladovat sušené maso
