Proč suším maso? Kde jsem se to naučil? Čtěte dál. Během studia na vysoké škole jsem se dostal k poměrně zajímavé nabídce. Strávit půl roku na farmě v Dánsku nebo v Jihoafrické republice – asi tušíte jak to dopadlo. JAR je pro nás celkem exotická země a mít tam možnost pracovat je výzva, která se neodmítá.
Vyrazil jsem v roce 2010, kdy v Jihoafrické republice vládlo především mistrovstvím světa ve fotbale. Z Londýna do Johannesburgu mířili fotbaloví fanoušci z celého světa, takže aby všeho toho vzruchu nebylo málo, dostal jsem se do centra dění vlastně ještě dříve, než to všechno vůbec začalo. Cílem cesty byla farma Shakati, asi 350 km severovýchodně od Johannesburgu.
Africká farma
Farmou je v Africe myšlen pozemek o rozloze několika kilometrů čtverečních, kde se se chovají zvířata pro lov a maso. Rozhodně se nejedná o nějakou rezervaci, kde jsou chovány ohrožené druhy. Farma tu vlastně supluje to, čemu my u nás říkáme jatka. Jenom s tím rozdílem, že zvířata tu až do soudného dne vlastně žijí zcela volně.
Správce farmy tak dohlíží na chov divoké zvěře (antilopy skákavé, kudu, pakoně, zebry, žirafy, atd.), která se v zimě (pro nás v létě) při lovecké sezóně zabíjí pro maso. A protože business hýbe světem, tak se i na takové věci dá dobře vydělat hned dvakrát. Představte si, že by česká jatka nabízela cizincům, že si mohou za úplatu porazit prase. Přesně takhle to funguje na africké farmě. Snížit stavy zvěře je nutné, vyprodukovat co nejvíce masa je povinností a pokud vám s tím je někdo ochoten “pomoci” a ještě za to zaplatí, tak máte vlastně vystaráno. Žirafy se samozřejmě nestřílejí a farma není žádnou volnou arénou pro platící sřelce. Všechno probíhá pod přísným dohledem a k odlovu jsou určené jenom ty druhy, které by tak jako tak danou sezonu byly určeny na porážku.
Musím přiznat, že jsem vlastně netušil, co bude moje práce na farmě obnášet. Po krátkém seznámení bylo jasno. Budu vykonávat funkci správcova pomocníka. A žádná doba hájení se nekonala. Do té doby jsem nikdy s masem nepracoval a tady jsem se hned první den přimotal ke stahování kůže z právě uloveného zvířete.
Seznámení s biltongem
Ač nováček ve zpracování masa, bylo mi hned jasné, že to co tamní lidé dělali s poraženým masem není úplně běžné. Vykrajovali ho do dlouhých štanglí, které následně kořenili, marinovali a poté nechávali několik dní před větrákem sušit na slunci. Po několika dnech bylo hotovo. Finální produkt jménem biltong byl na světě. Je pravda, že první ochutnávka mě úplně neoslovila. Ovšem po několika dnech “seznamování” se dostavila opravdová závislost. Prostě delikatesa se vším všudy.
O popularitě sušeného masa svědčí fakt, že v Jihoafrické republice je specializovaných obchodů s biltongem víc, než u nás v čechách všech supermarketů dohromady. Druhů je spousta, ochutnal jsem rozličné varianty. Maso gazelí, zebří, hovězí, ale i lví. Prostě sušit se dá skoro cokoliv.
Po krátkém zamyšlení tak vznikl nápad přivést tutu recepturu do Čech. Započala tak strastiplná cesta k legalizaci sušení masa (díky EU), ale nakonec se vše podařilo a můžeme tak i u nás prodávat nefalšovaný jihoafrický biltong tak, jak ho znají v Africe.
Ondřej Plas
