Možná si vzpomínáš na dobu, kdy jsi toho o sušeném masu ještě mnoho nevěděl. My ano, tehdy jsme totiž znali jen jerky, protože to je podstatně známější pojem než biltong. A i když se ve výrobě věnujeme zejména druhému jmenovanému, neznamená to, že bychom na jerky zapomněli. Proto je tu nová kořenící směs, se kterou si můžeš svoje domácí jerky usušit i ty.
Jerky se nejčastěji dělá z hovězího, případně bizoního, drůbežího či vepřového masa. To se nařeže na tenké plátky, namarinuje, okoření a následně suší. A přestože jsme v minulosti nabízeli ingredience i řadu tipů výhradně na domácí sušení biltongu, vracíme se ke kořenům a končíme s diskriminací amerického jerky. Tady je návod, jak na něj.
Výběr masa
Rada číslo jedna: Zapomeň na pravou svíčkovou. Ne že by nepatřila mezi nejlepší druhy masa, ale z pohledu sušení se jedná o finanční sebevraždu, navíc víceméně zbytečnou. V případě hovězího masa se k sušení hodí i ořech nebo falešná svíčková a rozdíl po usušení prakticky nepoznáte. Hodí se i zadní kýta, která má malý podíl pojiv, šlach a tuku a není tak nutné maso příliš vykrajovat.
Ingredience
Na přípravu 300 gramů sušeného masa budeš potřebovat:
1 kg hovězího masa
120 ml sójové omáčky
40 g základního koření na jerky
5 g libovolné příchuti (volitelné, viz postup)
ostrý nůž
prkénko
uzavíratelnou dózu
sušičku na ovoce nebo horkovzdušnou troubu
Postup
Postup na sušení masa lze rozdělit do pěti jednoduchých kroků:
Krájení
Očisti a opracuj maso. Odstraň veškerý tuk, šlachy a pojiva. Maso vcelku vlož na hodinu do mrazáku. Váleček bude trochu tužší, ale uvnitř měkký. Díky tomu se bude krásně krájet na tenké plátky. Ideální tloušťka pro hovězí jerky je kolem 3-4 milimetrů. Platí že čím tenčí, tím lepší.
Kořenění
Maso se musí vždy před marinováním správně okořenit. Vlož ho do větší mísy. Na kilo hovězího použij 40 g našeho koření pro výrobu jerky. Nezapomeň maso pořádně promíchat, ať se koření dostane ke každému kousku.
Marinace
Okořeněné maso následně zalij 125 ml sójové omáčky. Opět maso pořádně promíchej. Přes noc vlož mísu s masem do lednice, pro lepší rozložení chutí můžeš mísou po pár hodinách lehce zatřepat.
Dochucení
Po vyjmutí z lednice nech maso okapat. Pokud chceš jerky s příchutí, tak ho posypej naším kořením - chilli, hořčice, piri-piri nebo česnek, stačí si vybrat a experimentovat dle tvojí aktuální chuti a preferencí.
Sušení
Nyní je vše připraveno na samotné sušení. Suš ideálně v sušičce na 70°C po dobu 2 hodin, poté teplotu sniž na 40-50°C a pokračuj dalších 2-6 hodin. Hotové jerky poznáš tak, že se začnou kroutit jeho okraje. Pokud sušíš v troubě, tak maso pravidelně kontroluj. Doba sušení může být jiná, protože záleží na výkonnosti trouby a typu pečení. Po usušení nech maso 3-4 hodiny dojít v pokojové teplotě. Skladuj v doypacku nebo uzavíratelné krabičce, ideálně s absorberem kyslíku.
A je to! Pokud jsi dodržel všechny postupy, tak můžeš směle tvrdit, že máš jerky jako od kluků z Maso Here!
