Ptá se nás na to skoro každý druhý zákazník. A my to chápeme. Vždyť je celý ten business hlavně o mase. Nemáme co skrývat a vlastně jsme i rádi, že můžeme přehledně popsat, jaké části masa jsou pro výrobu biltongu ty nejlepší. Maso jsme se naučili sušit v Africe. O tom už jste možná četli v rozhovoru s Ondrou nebo v samostatném článku o jeho cestě do Afriky. A když jsme se rozodli pro sušení v našich podmínkách tak nám tak nějak chybělo to hlavní – maso z antilopy. Protože se ale dá usušit prakticky cokoliv, nebylo složité vybrat alternativu, která bude v Čechách dostupná.
Proč zrovna hovězí?
S hovězím jsme začali hlavně kvůli jeho kvalitě a chuti. Kvalitní hovězí si zachová svou chuť i po vysušení a čím déle ho žvýkáte, tím více se uvolní jeho přirozená chuť, která je ještě navíc podpořená naším kořením. Kdyby jste například z našeho sušeného masa chtěli udělat vývar, tak by se vám to bez problémů povedlo.
Dělení masa
Používáme výhradně kulatou plec neboli falešnou svíčkovou (8), která se vyznačuje velmi jemnou a křehkou texturou. Skoro byste ji nerozeznali od pravé svíčkové. A proč zrovna ji? Je to hlavně z toho důvodu, že toto maso je velmi libové a váleček z mladého kusu je téměř bez tuků a žil. Tím pádem se jedná o čisté maso, které je téměř hned připravené k procesu sušení. Dalším výborným kusem je ještě zadní kýta (vrchní šál (6) a ořech (5), která má stejné vlastnosti jako falešná svíčková.
Někteří můžou namítat, že není nad dobře uzrálé maso. S tím souhlasíme, ale takové maso je ideální na gril nebo pánev. Vzhledem k tomu, že při sušení nedosahujeme takové teploty jako při smažení nebo grilování, tak je důležité, aby maso bylo pokud možno co “nejčistší”, tedy bez blan, žil, tepen a pojiv. Ty totiž po usušení zůstavají stejně tvrdé a pružné jako za syrova. To pak celou chuť a požitek z usušeného masa velmi kazí. Proto maso vždy ručně očistíme od všeho co tam nemá být a teprve pak s ním teprve pracujeme dále.
Chuť je velmi důležitá
Co se týká chuti, tak nejvýraznější zůstavá u hovězího masa. V minulosti jsme zkoušeli i vepřové, které mezi lidmi mělo celkem úspěch. Bylo mnohem křehčí, ale vždy na úkor chuti masa, která poté byla tak trochu v pozadí.
Do budoucna máme plány s krůtím masem, které má dokonce ještě vyšší podíl proteinů proti masu hovězímu. Chuťově je na tom pak podobně jako hovězí, přitom nabízí “hovězí” křehkost.
