Hovězí, vepřové, krůtí, klokaní a kdovíjaké další. Jenže co zvíře, to mnoho druhů masa. Některý se k sušení hodí více, jiný méně. Pro každého, kdo si chce usušit maso doma, jsme sepsali naše zkušenosti, které sbíráme už více, jak osm let.
Jóóó, takový Angus. Skvělé maso, které je na talíři v podobě steaku úžasné. Ale pro sušení je naprosto nevyhovující. Proč? Obecně lze říci, že každé vyzrálé maso, které je protkáno tuky, různými pojivy, žilkami a tepnami je vlastně úplně k ničemu. Jsou to všechno totiž věci, které do sušeného masa vůbec nepatří. Zlaté pravidlo co nás naučili v Jihoafrické republice znělo: “All the white stuff you see, must go out!”, tedy všechno bílé musí pryč.
Hovězí maso
Když kvůli vysoké ceně oponeme pravou svíčkovou, která je samozřejmě úplný top, tak v případě hovězího se k sušení hodí především zadní kýta. Ta se skládá ze spodního a horního šálu a ořechu. Kýta má malý podíl pojiv, šlach a tuku a vysoký podíl bílkovin. Není tak nutné maso příliš vykrajovat.
Krůtí maso
Krůta má nižší podíl tuků a vyšší podíl bílkovin, než je tomu u hovězího. Využít lze dvě části. Jednou z nich, tou levnější, jsou prsa. Maso je velmi čisté a má pouze jednu rozdělovací blanku. Druhou variantou jsou pak medailonky. Těch na krůtě ale moc nenajdeme, proto je třeba počítat s vyšší cenou.
Vepřové maso
Tady můžeme doporučit vepřový ořech, kde není třeba vyřezávat příliš mnoho odpadu. Pokud vám řezník ořízne tukovou vrstvu, lze použít i vepřovou pečeni. Po této úpravě do ní není už skoro třeba zasahovat. Fajnšmejkrům pak nabízíme pochopitelně panenku. Ale stejně jako u hovězí svíčkové, je tady třeba počítat s vyšší cenou, protože daného masa na zvířeti prostě není mnoho.
Je to jako s pálenkou. Vypálit, respektive usušit, jde vlastně cokoliv. Jen je třeba myslet trochu ekonomicky a uvědomit si, že rozdíly v kvalitě konečného výrobku můžou být dost velké. Každopádně je třeba to zkoušet, ochutnávat a nebát se poradit. Naše rady a doporučení pak mohou pomoci hlavně v začátku.
Chceš začít sušit maso doma?
Dodáme ti všechno, co potřebuješ na domácí sušení, včetně receptu a potřebných ingrediencí.
Série článků "Usuš si maso doma"
1. díl: Jaké maso se hodí na sušení
4. díl: Jak skladovat sušené maso
