Recept na sušené maso naložené v soli a sušené v gáze

Recept na sušené hovězí od Jana Zelenky. Když jsme na náš Facebook a Instagram dali fotku jeho sušené nádhery, kterou nám poslal, tak se ihned ozvalo mnoho lidí s žádostí o recept. Proto jsme se rychle s Honzou spojili a požádali ho o prozrazení celého postupu. Tady teda je.. Honzo - moc děkujeme!

Potřebujeme

• hovězí maso - může být jakékoliv, já doporučuji kýtu, ořech nebo falešnou svíčkovou
• sůl (stačí úplně obyčejná - důležité je, aby maso v nádobě bylo obaleno a zasypáno všude)
• uzavíratelná nádoba
• koření na obalení - zde samozřejmě dle libosti (moje oblíbená kombinace je sušený česnek, sušená uzená paprika, kari, sójová omáčka + voda na zvlhčení pasty)
• sterilní obinadlo
• provázek nebo hák na pověšení

Postup

Maso dokonale odblaníme a osušíme. Ideální váha pro jeden kus je 1 kilogram.

Poté ze všech stran obalíme v soli a vložíme do nádoby, do které jsme na dno už předem nasypali cca 1 cm soli a maso zasypeme solí tak, aby nebylo vůbec vidět. Nádoba by neměla být o mnoho větší, než maso, aby se zbytečně neplýtvalo solí, protože SŮL NAD ZLATO!

Vložíme na 3 dny do lednice a každý den odléváme z nádoby vodu, kterou sůl z masa vytáhla. Po třech dnech vyjmeme maso z nádoby, opláchneme ho a vložíme do studené vody, aby se vyplavila sůl. Po cca 1 hodině proces opakujeme.

Po 2 hodinách "odsolovací" lázně maso vyndáme a osušíme. Na okraji uděláme díru, kterou protáhneme provázek nebo hák a necháme hodinu volně viset. 

Mezitím si uděláme pastu z koření a sójovky, kterou budeme maso potírat. Lze použít nůž v kombinaci s mokrou rukou, kteoru se všechno pěkně zahladí. Když máme pastu po celém obvodu masa rovnopměrně rozetřenou, začneme maso omotávat gázou. Tu je dobré si připravit předem, protože s rukama od pasty se to pak špatně dohání. Maso by nemělo být omotáno moc, jinak se mohou tvořit plísně. Doporučuje se motat tak dlouho, dokud pasta neprosakuje skrz obinadlo. 

Dál už stačí jen pověsit maso a čekat. Někdo suší ve špajzu, ale nabízí se i garáž nebo sklep.

Po 1 týdnu sušení doporučuji maso zmáčknout. Jestli je pořád měkké sušíme dál. Hotové maso by nemělo při zmáčknutí "pružit". Ovšem záleží opět na osobní preferenci. Já mám radši maso živější a ne úplně usušené.

Nakonec nakrájet a sníst. U nás moc dlouho nevydrží, takže jich dělám více najednou. 

MASU ZDAR!!
Jan Zelenka